Jest coś zaraźliwego w pieczeniu własnego chleba. Jak się raz złapie tego bakcyla, to chce się więcej i coraz bardziej, a entuzjazm udziela się osobom, że tak powiem, trzecim. Rozszerzyłam hodowlę drożdży już kilkukrotnie, obdarowałam na razie ojca i moją przyjaciółkę Mary. Domowy chleb nie zawsze się udaje tak, jakby się chciało, ale zawsze wiemy co w nim jest, a powinno w nim być to, co lubimy najbardziej. Największa obawa przy pieczeniu chleba to czas. 

Ile czasu potrzeba, żeby upiec chleb? Na początek powiem tak: praktycznie tyle samo, co żeby upiec dwa :) Moja osobista hodowla zakwasu liczy dwa radośnie podśmierdujące octem słoiczki właśnie na tę okazję. Piec chleb można bez problemu raz na tydzień, dwa, ale trochę szkoda tylko jednego bochenka. Wieść o wypieku szybko się niesie i choć chleb zachowuje przyzwoitość przez wiele dni, rzadko ma okazje to udowodnić.

Jeszcze raz więc: ile czasu zajmuje upieczenie chleba? No więc i dużo i mało.

Ale po kolei:

1. 1 minuta - niedziela wieczór - dzwonie do Łukasza, żeby wyjął słoiczki z zakwasem z lodówki, bo zapomniałam o tym przed wyjściem do pracy. Mam zamiar dokarmić je przed spaniem.

2. ok 3 minuty - poniedziałek rano - robię zaczyn gorącej wody (która została po parzeniu porannej herbaty) z mąką i dokarmiam drożdże. Miałam to zrobić wczoraj wieczorem, żeby dzisiaj rano były już aktywne, ale grawitacja zrobiła swoje i nie było mi po drodze. Będę musiała się sprężyć, więc wstawiam drożdże do letniej kąpieli w miedniczce, bo chcę żeby było im dobrze, grzecznie jadły papu i zaczęły rozrabiać. Przy okazji porządków pilnuje, żeby woda była cały czas lekko ciepła. Gdybym dokarmiła je wczoraj, jak planowałam, nie musiałabym się o to martwić.

3. ok 20 min - poniedziałek 17:00 - zakwas zaczął wychodzić ze słoika, czas wyrobić ciasto. Po raz kolejny korzystam z niezawodnego przepisu ze Smakowitego Chleba na okrągły chleb pszenno-żytni na zakwasie. Ponieważ chciałam mieć dwa różne bochenki (jeden z czarnuszką, drugi ziołowy, z tymiankiem i szczyptą rozmarynu), wyrabiam ciasto dwa razy w osobnych misach. Przy dobrej organizacji i wygniataniu podwójnej ilości ciasta, ale na raz, czas spokojnie można ograniczyć do góra 10 minut. UWAGA - czas zmywania nie wliczony, a u mnie znowu wszystko w mące.

No i czekamy.

4. Koło 19:00 rozgrzewam piekarnik do 50*C i kiedy się rozgrzeje, wstawiam ciasto zawinięte w szmatki do środka. Wstawiam miseczkę z wodą i zostawiam uchylone drzwiczki. Całość zajmuje góra minutę!

5. ok 5 minuty Co jakiś czas doglądam czy rośnie. Kiedy widzę, że zaczyna nabierać objętości, przecinam "na krzyż". Po 3 godzinach wyciągam zawiniątka z piekarnika na stół i podnoszę temperaturę w piecu do 250*C jak w przepisie. Kiedy piekarnik się nagrzeję wykładam ciasto na nasmarowanym margaryną pergaminie i piekę ok 12 min. Po niecałych 10 obserwuje jak pięknie rośnie, wraz z moją dumą.

6. ok 2 minuty Po 12 minutach pieczenia zmniejszam temperaturę do 200*C, wyłączam termoobieg i co parę minut sprawdzam, czy chlebki się zbytnio nie przypiekają. Po mniej więcej 28 minutach chleb powinien być gotowy do wyciągnięcia z piekarnika i ostudzenia.

Przygotowanie chleba zajęło mi cały dzień, aż do bardzo późnej nocy, ale jak widzicie po minutkach nie przepracowywałam się szczególnie. Tutaj się zakrzątnąć, tutaj dopieścić, rzucić dobre słowo. Prawa natury robią za nas robotę. Oczywiście droga do sklepu, wliczając stanie w kolejce do kasy, jest prawdopodobniej w większości przypadków szybsza, ale o ile nie jesteście dużymi szczęściarzami, takiego chleba nie kupicie w żadnym sklepie!

Zdjęcie poniżej przedstawia chlebek z pomarańczami upieczony przez moją własną osobistą przyjaciółkę Mary. Prawda, że pięknie się prezentuje?



Reasumując - tak, upieczenie chleba zajmuje cały dzień, albo jego większość (jeśli dokarmimy zakwas dzień wcześniej), ale i nie, jeśli weźmiemy całkowity czas, który poświęcamy czynnościom związanym z tym procederem. Na wypieki najlepiej poświęcić dzień wolny, który możemy przesiedzieć w domu i doglądać nasze zawiniątko.

Nie ma rano nic równie cudownego jak zapach czarnuszki, kiedy kroimy domowy chleb. 

TROCHĘ TEORII

Tortilla - mąka, woda, oliwa - czy może być coś prostszego? Długo jednak nie mogłam znaleźć przepisu, według którego placki wychodziłyby takie jak trzeba. Można oczywiście dostać gotowe placki praktycznie w każdym sklepie, takie mięciutkie, okrąglutkie, pszenne, kukurydziane, z dodatkami, jakie chcecie. Moja fascynacja kuchnią meksykańską sięga jednak czasów, kiedy jak się chciało zjeść tortillę, trzeba było ją zrobić samemu (tak, jestem trochę stara, ale nie tak bardzo, bardzo)m no i tak już mi zostało, że jak mam na nie ochotę, to robię sama. Zresztą tak jak z domowym chlebem - kupione gotowce, to niestety zupełnie inna bajka i smaki.

PRKTYKA

Przepis, który dla mnie zawsze się sprawdza, pochodzi od mojego kolegi Maćka, który prowadzi bloga kulinarnego, na którego zapraszam po więcej pysznych przepisów. 

Proporcje podane w przepisie są na 1 kg mąki. Ja zazwyczaj dzielę je przez pół, a i tak zostaje mi sporo ciasta (które mrożę na później, bo ciasto się do tego całkiem nieźle nadaje). Jeśli chodzi o samą mąkę, to najbardziej lubię łączyć pszenną i kukurydzianą w proporcjach mniej więcej 1:1. Placki mają piękny złotawy kolor, ale równocześnie zachowują większą elastyczność. Dla mnie będzie to więc tak:

ok 250g mąki przennej

ok 250g mąki kukurydzianej

ok 400ml gorącej wody (niecałe 2 szklanki)

75ml oliwy (leję na oko tak ze 3 duże łyżki)

szczypta soli (opcjonalnie, ja zawsze zapominam)

Wyrobione ciasto powinno być gładkie i plastyczne jak dziecięca ciastolina i nie kleić się do blatu, ani dłoni. Oczywiście jak każde ciasto, także i to warto wstawić do lodówki na jakieś 20 minut, zanim przystąpimy do rozwałkowywania placków.

Jeśli wszystko pójdzie dobrze, powinniśmy móc rozwałkować placki na tak cienką warstwę, że prześwituje przez nie wzór na blacie, ale nie rwą się przy odklejaniu!

Smażymy krótko, na mocno rozgrzanej suchej, płaskiej patelni (oliwy użyliśmy już do wyrobienia ciasta). Kiedy pojawiają się bąbelki, przerzucam placki, tak jak naleśniki, na drugą stronę i znów krótko smażę. Trzeba uważać, żeby nie trwało to zbyt długo, bo będziemy mieć twarde deseczki zamiast elastycznych placków. Tak jak sugeruje Maciek, dobrze jest wysmażone placki przykryć szmatką, bo wyschnięte zrobią się bardzo kruche (co akurat wcale nie musi być ich wadą).

To piękne chilli w garnku w tle, to dzieło Łukasza. Ja jestem autorką tylko placków. W dodatku usłyszałam, że jak gotuję, to robię straszny bałagan w kuchni! No cóż.. Trochę w tym racji jest, bo w mące była cała kuchnia, aż po czubek okapu...

PROPOZYCJE

Do placków sugeruję wspomniane wcześniej chilli con carne. Równie proste i efektowne. Najlepiej z oryginalnego przepisu Cocina Fresca. Nie trzeba znać języka hiszpańskiego, bo wszystko jest dokładnie pokazane w filmiku. Do tego ta szalona muzyczka w podkładzie :) To chyba mój ulubiony kanał z kuchnią meksykańską.

Do zupy można skroić tortille w długie paski na taki gruby makaron. Nawet wyschnięte tortille namokną i będą idealnie pasować do pikantnej, kremowej zupy z papryki, kukurydzy czy pomidorów.

Lubię robić rzeczy sama. Dotyczy to też czasem rzeczy, które można dostać bez problemu w sklepie. Od jakiegoś czasu "chodził za mną" chleb. Taki prawdziwy, na zakwasie. Postanowiłam przeprowadzić małe śledztwo i od razu natrafiłam na stronę Smakowity Chleb. Zaczęłam czytać o dokarmianiu dzikich drożdży, różnych rodzajach zakwasów i wreszcie samym procesie wyrabiania i wypiekania chleba. Nigdy wcześniej nie piekłam chleba, więc to wszystko brzmiało dla mnie jak "rocket science", czyli coś na granicy wykonalności. Od razu poleciałam po mąkę na zakwas!

Sprawa ze mną wygląda tak, że mam duży zapał, ale mało czasu. Konsekwencja w działaniu przez 5 dni z rzędu, żeby przygotować zakwas żytni przerosła mnie, a mąką utknęła w szafie. Pół roku później z pomocą przyszła Kasia, od której dostałam hodowle drożdży, wraz z zestawem dosyć szczegółowych instrukcji, których oczywiście nie zapamiętałam. Na szczęście okazuje się, że dzikie drożdże to twardziele i wcale nie tak łatwo je zamordować.

TROCHĘ TEORII

Zasada nr 1: zanim dokarmimy , bądź użyjemy zakwasu, doprowadzamy go do temperatury pokojowej. Działa to nawet u nas w mieszkaniu, gdzie jest dosyć zimno. Ja swój wyciągnęłam z lodówki, zajęłam się czymś innym i tak leżał parę dni, aż zaczął bardzo intensywnie "pachnieć" octem. Jak doczytałam potem - dopóki tak "pachnie", to znaczy, że jest z nim dobrze, a im intensywniejszy "zapach", tym bardziej jest głodny.

Zasadna nr 2: nie przekarmić drożdży. Zakwas dokarmiamy podobną ilością, jaką posiadamy. Rozumiem to tak, że jeśli mamy 100g zakwasu, to dokarmiamy go 50g mąki zmieszanej z 50g ciepłej wody. Nie mogę znaleźć teraz tej informacji na stronie Smakowitego Chleba, chyba usłyszałam to od Kasi. Jeśli macie inne doświadczenia podzielcie się nimi proszę! Zauważyłam też, że to nic, że świeżego "roztworu" nie da się dokładnie wymieszać z gotowym zakwasem. Drożdże mają chyba duże zęby, bo sobie jakoś radzą z grudkami.

Na mój pierwszy chleb wybrałam przepis z czarnuszką, którą UWIELBIAM, a z którą wypieki ciężko dostać w znanych mi piekarniach. Miałam też problem z dostaniem mąki pszennej razowej, na szczęście udało mi się dostać mieszankę chlebową z trzech rodzajów ziaren: żyta, orkiszu i pszenicy. Ponieważ mój zakwas dokarmiłam na ok 24h przed wyrabianiem ciasta (zalecene jest 8h) i bałam się, że nie będzie dostatecznie aktywny, postanowiłam dodać na oko pół łyżeczki drożdży sklepowych. Nie wiem czy dla chlebowych ortodoksów to profanacja, czy nie? W ogóle uważam, że robienie skomplikowanych rzeczy, na oko absolutnie nie jest dobrym pomysłem, ale postanowiłam ślepo zaufać intuicji. Jeśli zabieracie się za chleb po raz pierwszy, to gorąco polecam poczytanie wpisu o tym co może pójść nie tak, po którym będziecie pewni, że Was pierwszy chleb nie może się udać. Ja też tak myślałam, ale zadziałało chyba szczęście początkującego i teraz mogę się trochę przechwalać. Na pocieszenie powiem, że jestem przekonana, że drugi chleb już nie pójdzie mi tak gładko! Może też być tak, że to rzeczywiście nie jest aż taka fizyka kwantowa i proces pieczenia chleba można stosunkowo bezboleśnie opanować.

Mój zestaw startowy:

Jak wspominałam, w naszym mieszkaniu jest dosyć zimno, więc w obawie, że chleb nie wyrośnie włączyłam piec, zawinęłam ciasto w bawełnianą szmatkę i w wiklinowym koszyczku wstawiłam do ... łazienki. Tam, przy piecu, rósł przez ok 4,5h i nabrał tyle objętości, że zaczął lekko "wychodzić" z koszyczka. Poniżej jeszcze zawiniątko przed wyrośnięciem: