Fizyka kwantowa chleba

3/05/2016 Made by Wera 0 Comments



Lubię robić rzeczy sama. Dotyczy to też czasem rzeczy, które można dostać bez problemu w sklepie. Od jakiegoś czasu "chodził za mną" chleb. Taki prawdziwy, na zakwasie. Postanowiłam przeprowadzić małe śledztwo i od razu natrafiłam na stronę Smakowity Chleb. Zaczęłam czytać o dokarmianiu dzikich drożdży, różnych rodzajach zakwasów i wreszcie samym procesie wyrabiania i wypiekania chleba. Nigdy wcześniej nie piekłam chleba, więc to wszystko brzmiało dla mnie jak "rocket science", czyli coś na granicy wykonalności. Od razu poleciałam po mąkę na zakwas!

Sprawa ze mną wygląda tak, że mam duży zapał, ale mało czasu. Konsekwencja w działaniu przez 5 dni z rzędu, żeby przygotować zakwas żytni przerosła mnie, a mąką utknęła w szafie. Pół roku później z pomocą przyszła Kasia, od której dostałam hodowle drożdży, wraz z zestawem dosyć szczegółowych instrukcji, których oczywiście nie zapamiętałam. Na szczęście okazuje się, że dzikie drożdże to twardziele i wcale nie tak łatwo je zamordować.

TROCHĘ TEORII

Zasada nr 1: zanim dokarmimy , bądź użyjemy zakwasu, doprowadzamy go do temperatury pokojowej. Działa to nawet u nas w mieszkaniu, gdzie jest dosyć zimno. Ja swój wyciągnęłam z lodówki, zajęłam się czymś innym i tak leżał parę dni, aż zaczął bardzo intensywnie "pachnieć" octem. Jak doczytałam potem - dopóki tak "pachnie", to znaczy, że jest z nim dobrze, a im intensywniejszy "zapach", tym bardziej jest głodny.
Zasadna nr 2: nie przekarmić drożdży. Zakwas dokarmiamy podobną ilością, jaką posiadamy. Rozumiem to tak, że jeśli mamy 100g zakwasu, to dokarmiamy go 50g mąki zmieszanej z 50g ciepłej wody. Nie mogę znaleźć teraz tej informacji na stronie Smakowitego Chleba, chyba usłyszałam to od Kasi. Jeśli macie inne doświadczenia podzielcie się nimi proszę! Zauważyłam też, że to nic, że świeżego "roztworu" nie da się dokładnie wymieszać z gotowym zakwasem. Drożdże mają chyba duże zęby, bo sobie jakoś radzą z grudkami.

Na mój pierwszy chleb wybrałam przepis z czarnuszką, którą UWIELBIAM, a z którą wypieki ciężko dostać w znanych mi piekarniach. Miałam też problem z dostaniem mąki pszennej razowej, na szczęście udało mi się dostać mieszankę chlebową z trzech rodzajów ziaren: żyta, orkiszu i pszenicy. Ponieważ mój zakwas dokarmiłam na ok 24h przed wyrabianiem ciasta (zalecene jest 8h) i bałam się, że nie będzie dostatecznie aktywny, postanowiłam dodać na oko pół łyżeczki drożdży sklepowych. Nie wiem czy dla chlebowych ortodoksów to profanacja, czy nie? W ogóle uważam, że robienie skomplikowanych rzeczy, na oko absolutnie nie jest dobrym pomysłem, ale postanowiłam ślepo zaufać intuicji. Jeśli zabieracie się za chleb po raz pierwszy, to gorąco polecam poczytanie wpisu o tym co może pójść nie tak, po którym będziecie pewni, że Was pierwszy chleb nie może się udać. Ja też tak myślałam, ale zadziałało chyba szczęście początkującego i teraz mogę się trochę przechwalać. Na pocieszenie powiem, że jestem przekonana, że drugi chleb już nie pójdzie mi tak gładko! Może też być tak, że to rzeczywiście nie jest aż taka fizyka kwantowa i proces pieczenia chleba można stosunkowo bezboleśnie opanować.

Mój zestaw startowy:



Dokarmiony zakwas bąbelkuje i nabiera objętości. Mój 24h po dokarmieniu:




PRAKTYKA

Po zmieszaniu wszystkich produktów w proporcjach takich jak w przepisie ciasto wciąż nie chciało się dobrze związać i nabrać konsystencji, z której można uformować bochenek. Może być tak, ponieważ przepisowy chleb pieczony był w wysokiej keksówce, ja natomiast chciałam śliczny okrągły chlebek pieczony na blasze. Postanowiłam dodać, znów na oko, trochę mąki, aż do takiej konsystencji jak poniżej. W środku ciasto było wciąż dosyć wilgotne, ale dało się wyrobić i uformować na blacie.


Jak wspominałam, w naszym mieszkaniu jest dosyć zimno, więc w obawie, że chleb nie wyrośnie włączyłam piec, zawinęłam ciasto w bawełnianą szmatkę i w wiklinowym koszyczku wstawiłam do ... łazienki. Tam, przy piecu, rósł przez ok 4,5h i nabrał tyle objętości, że zaczął lekko "wychodzić" z koszyczka. Poniżej jeszcze zawiniątko przed wyrośnięciem:


Przed włożeniem do rozgrzanego piekarnika ponacinałam ciasto w obawie, aby brzydko nie popękało. Ponieważ dodałam dodatkową porcję mąki, a nie chciałam żeby chleb był zbyt suchy, do prawie nagrzanego piekarnika włożyłam miseczkę z wodą, którą zostawiłam do końca pieczenia. Ten patent podpowiedział mi tato i nie wiem czy to tylko przypadek, ale chleb wypiekł się z zewnątrz na chrupko, środek pozostał miękki i wilgotny nawet po paru dniach.

Chwilę przed włożeniem do piekarnika:


i gotowy do jedzenia. Potwierdzam, że najlepiej smakuje po prostu z masłem:


PODSUMOWANIE

Jestem zadowolona z mojego pierwszego wypieku. Ludzie, którzy jedli, też chwalili, więc operację uznaję za udaną. Na dobrą sprawę przy pieczeniu chleba nie ma tak dużo roboty, jednak jest to długi proces, któremu trzeba poświęcić trochę uwagi i przede wszystkim czasu. Nie jest to natomiast duży wysiłek i mając wolny dzień spokojnie można wszystko rozplanować. Udany wypiek własny na prawdę nie ma porównania ze sklepowym. Nawet taki początkujący jak mój. Zapach, chrupkość, trwałość - wszystko zachęca, żeby raz w tygodniu podjąć wyzwanie. Ja na pewno się zdecyduję i poinformuję, czy chleb numer 2 będzie kolejnym sukcesem, czy porażką!

You Might Also Like

0 komentarze: